Sve što (ni)ste znali o emulgatorima

Emulgatori su integralni deo većine prehrambenih proizvoda, i imaju široku primenu u proizvodnji hrane. Saznajte kako deluju i koji su dozvoljeni u ishrani dece i odraslih…

Kada pripremamo hranu, često mešamo prirodne sastojke koji moraju da se kombinuju u glatku masu. Ti sastojci hrane (ugljeni hidrati, proteini, ulje, mast, voda, vazduh) imaju svoje lične osobine koje se suprostavljaju jedne drugima, kao na primer ulje i voda. Da bi se dva sastojka učinila spojivim koriste se emulgatori. Oni doprinose glatkoj teksturi i preveniraju odvajanje sastojaka, drže emulziju stabilnom, redukuju čvrstinu, kontrolišu kristalizaciju i pomažu da se proizvodi lakše rastvaraju.

Kako deluju emulgatori

Oni čine zajednički dodir između dveju suprostavljenih komponenata.

Emulgatori u dečjoj hrani 
U hrani za odojčad (adaptirane mlečne formule, kašice, obroci) dozvoljeni dodaci hrani su: 322 Lecitin (do 10mg/kg) i E 471 Mono i digliceridi (do 5 mg/kg).

Emulgator je molekul prijemčiv i za ulje (lipofilni) i za vodu (hidrofilni).

Na taj način kapljice ulja bivaju okružene molekulima emulgatora sa uljanim jezgrima skrivenim u nizu prijemčivom za vodu. Emulgator se takode koristi da bi se velike partikule masti ili ulja razbile u manje zbog lakšeg varenja.

Šta znače E brojevi

Takozvani E brojevi označavaju svaku kategoriju emulgatora i drugih dodataka hrane. Oni su deo internacioinalne šifre prepoznavanja. Ono što E brojevi zapravo označavaju sastavni je deo strogih pravila Evropske komisije i Komiteta za hranu. Tek posle pažljivog testiranja i praćenja nezavisnih eksperata, odlučuje se da li su emulgatori sigurni za ishranu.

Emulgatori u sladoledu
Mnogi uživaju u hladnoj, glatkoj i kremastoj teksturi sladoleda. Sladoled je zapravo kompleksna mešavina  masti, nemasnih mlečnih čvrstih delova, šećera i emulgatora, koji su uz pomoć vazduha raspršeni u penu u vodeno uljanoj emulziji. Emulgatori su dodati da bi modifikovali sladoled  tokom zaleđivanja bezbeđujući glatku teksturu i pomažući da se sladoled ne rastopi brzo posle serviranja Mono i digliceridi (E471) se najčešće koriste za sladoled, zatim lecitin E 322. Tipična doza je  0,2 odsto.  Isti principi koriste se i za milkšejk i zaleđen jogurt.

Gde se koji emulgator koristi

E 432 – polisorbat 20, tipično se nalazi u hlebu, sladoledu, keksu.
E 433 – polisorbat 80, E 434 – polisorbat 40, E 435 – polisorbat 60 i E 436 – polisorbat 65 80 mogu da povećaju apsorpciju masti i imaju potencijalno štetno dejstvo.
E 442
 – amonijumfosfatid u čokoladi – može da “ispere” kalcijum iz organizma.
E 470
 – natrijumove, kalcijumove i kalijumove soli masnih kiselina se obično nalaze u hlebu, pasti, sladoledu, žvakaćim gumama. Velika upotreba može da blokira izvesne enzime i remeti kalcijum/magnezijum ravnotežu.
E 471
 – mono i digliceridi masnih kiselina su najčešći u procesiranoj hrani. 
E 472
 – su estri mlečne kiseline.

***

Prirodni emulgatori

Klasični prirodni emulgator je mleko koje je kompleksna mešavina masti u vodenom rastvoru. Važno je čitati deklaracije i birati proizvode koji sadrže prirodne arome, boje i konzervanse. Jaje se najčešće uzima kao emulgator, a najčešći sirovi materijal koji se uzima je palmino ulje, ulje od uljane repice, suncokretovo, ulje od soje i svinjska mast. Najpoznatiji primer emulgovanja je buter u kome je 20 odsto vode raspršeno u 80 odsto masti sa dodatkom emulgatora u obliku proteina mleka. Drugi je majonez u kome je emulgator žumance jajeta.

Saznajte više o lecitinu

Najčešće korišćen emulgator je lecitin koji nosi oznaku  E 322.

Emulgatori u hlebu
Topao miris upravo ispečenog hleba potiče od emulgatora. Iako je hleb moguće napraviti i bez njih, takav je suv, manjeg volumena i brzo postaje bajat. Za hleb se generalno koriste emulgatori E471 i E481 i E482 koji čine mekšu i puniju strukturu.
Lecitin, od grčke reči lekitos što znači žumance jajeta, je masni emulgator, supstanca slična masti nazvana fosfolipid.

Produkuje se svakodnevno u jetri ako je ishrana adekvatna. Potrebna je svakoj ćeliji tela i ulazi u sastav ćelijske membrane. Može se u potpunosti metabolisati, pa je zato praktično netoksičan za ljude. Štiti ćelije od oksidacije. Sastoji se uglavnom od B vitamina, fosforne kiseline, holina, linoleične kiseline i inozitola.

 Emulgatori u čokoladi
Karakterističan čokoladni ukus, sjajna površina i prijatan osećaj u ustima bez lepljivosti i mekoće odlikuju dobru čokoladu. Svi čokoladni proizvodi sadrže emulgator lecitin (E 322), koji obezbeđuje dobru konzistenciju ili amonium fosfatid u količini oko 0,5 odsto.

Lecitin se takođe koristi kao sinonim fosfatidilholin, fosfolipid koji je izolovan iz žumanca jajeta ili soje. Koristi se kao prirodni emulgator. Lecitin se nalazi u mnogim životinjskim proteinima: u junetini, jagnjetini, jetri i svinjetini. U velikoj koncentraciji nalazi se i u soji, žumancetu jajeta, kikirikiju. Razgrađuje telesne masti pa one mogu biti transportovane u jetru i pretvorene u iskoristljivu energetsku hranu.

Lecitin i holesterol su neophodni za obnovu i izgradnju ćelijskih membrana.

Emulgatori u margarinu
Danas se margarin pojavljuje u mnogim formama za mešenje, kuvanje i prženje. Emulgatori predstavljaju jedan od najvažnijih delova tehnološkog procesa.

On se nalazi u ovojnicama nerava, a potreban je i za moždanu funkciju. Kad se  uzima hranom, lecitin  ne povećava lecitin u krvi. Pošto je lecitin svarljiv, razgrađeni molekuli prolaze kroz crevni zid  i postaju deo lipoproteinskog kompleksa  koji je neophodan za transport holesterola kroz krv. Čest sastojak u mnogim prehrambenim proizvodima, lecitin ima sposobnost da kombinuje ulje sa vodenim komponentama. Kao emulgator, lecitin je dozvoljen u hlebu, čokoladi, mlečnim proizvodima, margarinu, pasti, prelivima za salatu, sosovima i instant pićima i dečijoj hrani.

Prim. dr sci med. Jasminka Komnenović, pedijatar-nutricionista

Preuzeto: Yumama

Podeli:

Komentari

Ostavite komentar (Vaša mail adresa neće biti objavljena)

Your email address will not be published. Required fields are marked *

Molimo Vas za pitanja pedijatru umesto Komentara koristite našu kontakt formu PITAJTE PEDIJATRA